Карельская кухня

Пища и утварь

Фотографии Игоря Герасименко
http://lll.photosight.ru

Основу пищевого рациона у вепсов составляли мучные продукты, главным из которых являлся хлеб (leib). Его обычно выпекали из ржаной муки, иногда с добавлением ячменной или овсяной. Своего хлеба у большинства крестьян не хватало, часть его приходилось покупать, что было возможно в основном на деньги, заработанные на лесных работах и различных отхожих промыслах. Во время голода хлеб пекли, добавляя в муку толченую гороховую солому, мякину, а иногда даже березовые опилки. Пекли также лепешки из истолченных в ступе сушеных стеблей трубчатых растений, замешивая их на простокваше. С наступлением весны выкапывали на поле мерзлый картофель, оставшийся осенью. Дети собирали и ели пестики хвоща (kägicud), нераскрывшиеся завязи водных цветов: кубышек и кувшинок (bul'bud, häcud).

Хлеб пекли в русской печи, куда помещалось одновременно 7-8 караваев. До середины 1920-х годов хлеб пекли исключительно в домашних условиях, затем появился и хлеб фабричной выпечки - его стали получать в счет заработка на лесозаготовках. С середины 1930-х годов стали организовываться общественные пекарни и в вепсских деревнях.

Обычно в пекарне работали 1-2 человека, выпускавшие за смену продукцию из 8-10 пудов муки. Но и в настоящее время из-за отсутствия магазинов в большинстве населенных пунктов население закупает муку и выпекает хлеб дома.

Хлеб часто крошили в молоко, суп и так ели.

Для вепсской кухни, как и для карельской и севернорусской, характерно изобилие изделий из кислого и пресного теста: пирогов, пирожков, калиток, блинов и т.д. Их формы и рецепты имели некоторые локальные различия. Из кислого ржаного теста пекли хлебцы без начинки (cupnik, testänik, kos'ak), а также "помазухи" (levas) - круглой формы открытые пироги с начинкой из толокна (taakun] или манной крупы, заправленных яйцом. Пекли также "колобы": тесто раскатывали на лепешки, в середине которых делали ямку для начинки из толокна, сметаны и яиц.

Одним из любимых видов открытых пирогов были калитки. Для калиток делали пресное тесто из ржаной муки, замешивая его на молоке, простокваше или воде. Тесто раскатывали ("екали") на очень тонкие лепешки - сканцы (valik, skanc). На сканцы клали различную начинку: вареный толченый картофель, кашу, творог, капусту, горох, толокно. В начинку добавляли молоко, по возможности - яйцо, масло, сметану. Края сканца защипывали так, что вокруг начинки образовывался бортик.

Южные вепсы наряду с "тонкими калитками" (häikad suusnad) пекли и "толстые" (jamedad suusnad). Тесто для них ставили из пшеничной муки на дрожжах (sepid) и на молоке. Начинку готовили такую же, как и для тонких калиток.

Из подсоленного ржаного или ячменного теста, замешанного на воде или кислом молоке, северные вепсы выпекали сканцы без начинки, затем сканцы смазывали сверху маслом и клали начинку. Сканцы с начинкой из ячменной каши назывались сульчины (sul'cinad), из толокна на сметанной основе - просто сканцы (scancad). В праздничные дни такие сканцы подавали к вареному мясу.

Блины пекли обычно из овсяной муки (kagraine blin, kurz). Ели их с солеными волнушками, творогом, брусникой. Пекли также и оладьи (oland'j, lepesk). В отличие от блинного теста, которое обычно было пресным, тесто для оладьев замешивали на дрожжах, особые оладьи "снежинки" (luminikad) пекли из гороховой муки, взбитой со снегом.

В употреблении были различные крупы - овсяная, ячневая, гречневая. Из них варили каши и похлебки.

Из толокна, а также гречневой и ячневой круп варили жидкие каши, по возможности на молоке (nozoo kas ). Из ржаной и ячменной муки заваривали затируху или загусту (pudr), которую ели обычно с простоквашей. Бытовала поговорка: "Pudr barbi kohossaa, blinad kindust sehe ossaa" ("Загуста до куста, блины до порога"), т.е. сытости от этой пищи хватало ненадолго. Из сваренного в печи ржаного солода с брусникой получалось кушанье, аналогичное русской кулаге, - uttud bol, bolsti, bolkas

Сырьем для изготовления толокна служил овес. Для этого зерно в чугуне распаривали в течение суток в печи, затем сушили, мололи на жерновах и просеивали.

Толокно, замешанное на холодной воде с солью, представляло кушанье, которое называлось topr, а со сметаной и простоквашей - toukusiidei. Ели также кушанья из овсяной муки, замешанной на воде из квашни - libuitahtaz, libuitaitahtaz. Средние вепсы заваривали из толокна овсяную загусту (korboi, korboikas, korboitahtaz); если же туда добавляли бруснику, то получали boltahtaz.

Из горячих жидких блюд готовили различные похлебки и супы (kiitoz, keitoz, sup): мясные и постные - рыбные, грибные, овощные, щи с крупой, картофелем, щавелем (kisl'ankad, tulicud), в голодные времена - с крапивой (sihlaine).

Рыба, которую очень любили, играла вообще большую роль в питании. Ее вялили, жарили, готовили из нее супы. Очень любима была уха (kalasti, lem, lemuz), которую варили из свежей рыбы. Зимой была обычной уха из сущика -мелкой сушеной рыбы (ср. в. - maimlemuz, maimsti, maimkiitmine, сев. в. - maim-kas). Предварительно ее размачивали в воде, при варке в уху добавляли картофель. Сушили в основном мелочь, которую, не очищая, раскладывали в печи на застеленном соломой противне. Некоторые рыбаки заготовляли для семьи до 5-6 пудов сушеной рыбы. Крупная рыба шла также на начинку для пирогов-рыбников. Ее разрезали с хребта и вынимали внутренности, сохраняя только пищевод и желудок, считавшиеся деликатесом. Часть рыбных внутренностей и чешуи добавляли при варке студня (kalastuden').

Мясо (liha) обычно ели только в период тяжелых физических работ: сенокоса, разработки подсеки, лесозаготовок, хотя такая возможность была и не у всех. На мясе варили супы, его также жарили, использовали для начинки пирогов, вялили. В феврале - начале марта, в весенний забой скота, куски говядины или баранины солили и подвешивали с помощью деревянных крючков на длинную жердь, закрепленную под застрехой (räustaz) на фасадной стороне избы. Готовое к употреблению вяленое мясо (ahavoicetud liha) завертывали в тонкую, редкую ткань для предохранения от мух и вешали на чердаке, где оно могло храниться до 2 лет. Вяленое мясо использовали для приготовления супов, холодца или ели просто так. В осенний забой скота мясо обычно засаливали в бочках. Употребляли в пищу также дичь. В некоторых вепсских деревнях мясо зайца и медведя до начала XX в. не ели. Аналогичный пищевой запрет существовал у карел, что, возможно, связано с отголосками тотемических представлений у этих народов.

Значительное место в рационе вепсов занимали молоко и молочные продукты. Весной, когда подходили к концу запасы продовольствия, даже в дни постов приходилось питаться молоком. Его употребляли в свежем (resk maid), кислом (muiged maid), топленом (hauduted maid) виде. Из молока делали простоквашу. Из простокваши делали творог. Сыворотка из-под простокваши (maidvezi, rahtvezi) хорошо утоляла жажду, ее часто брали с собой на сенокос. Добавляли сыворотку и в тесто при выпечке хлеба. Из сливок получали сметану, сбивали сливочное масло (voi). Очень вкусным считался творог, запаренный с остатками топленого масла (ahkud). Сливочное масло производили для собственного потребления, на продажу или для обмена на привозные товары.

Употребляли также и растительные масла. Из льняных или конопляных семян на специальном рамном деревянном станке выжимали масло (piiha voi), применявшееся обычно в дни постов для жарения и как добавка в разные кушанья. Ели его и просто с хлебом. Льняные и конопляные выжимки (kabu) использовали в качестве начинки для калиток.

Яйца шли как для добавки в тесто и начинки, так и прямо в пищу в вареном виде и в форме яичницы. Они играли значительную роль в ритуальных трапезах и блюдах, поскольку, как и у других народов, считались символом плодородия.

Самым популярным овощем была репа, которую ели в сыром виде, ее также парили, сушили, вялили. Для парения репу клали в печь, замазывали заслонку глиной и держали так в течение суток. Так же готовили и брюкву. Из репы с ржаной мукой средние вепсы варили репную кашу -lohkii, lohkoikas. Пареную репу частью сушили для изготовления сусла (susl) и делали из нее репный квас (repot). У северных вепсов из вареной репы приготовляли repoi, а из су-щеной - квас (suloi), который был слаще. Сушеные овощи молодежь брала жевать на "беседы".

Капусту для длительного хранения квасили в деревянных кадках. Лук, морковь, редьку, зеленый лук (laakhein) использовали в качестве приправы и начинки для пирогов.

Постепенно, с XIX в. в рацион питания вепсов стал входить картофель. Он использовался для супов, начинки для разных пирогов и калиток, приготовления запеканки. Вареный картофель подавали на стол как целыми клубнями, так и в толченом виде.

Немалое место в питании занимали плоды собирательства, тем более что леса и болота изобиловали грибами и ягодами.

В период выполнения тяжелых физических работ ассортимент блюд мало отличался от рациона будничных дней. На лесозаготовках у южных вепсов это были щи с крупой и мясом, картофель, каши из овсяной, ячменной крупы, пшена, толокна. Из дома привозили также разные пироги и пирожки: калитки, мя-кушки и леваши. Праздничная пища была более разнообразной, хозяйки старались приготовить самые лучшие яства: из кислого пшеничного теста пекли сдобный белый хлеб (mäkusk), обязательно готовили калитки, ватрушки (vatrusk) или пироги из пшеничного теста: рыбники с запеченной в тесто рыбой, пироги с начинкой из пластинчатых грибов (bounusnik), брусники, черники, малины, морошки, гороха, творога, капусты, моркови, лука, мяса, картофеля, яиц, пареной репы. У северных вепсов под названием hernehnik, т.е. "гороховик", известны два вида пирогов.

Это мог быть пирог в виде ковриги из смеси гороховой и ржаной или пшеничной муки с закваской из хмеля или гороховик из гороховой муки с начинкой из размоченного гороха. В период поста из ржаного теста пекли пироги (kokat') с начинкой из толченого картофеля, ячневой каши или вымоченного гороха.

На праздники или после забоя скота в осенне-зимний период северные вепсы делали "колбасу" (kiskad), начиняя тщательно вымытые кишки толокном или кашей, а затем их варили.

Различные традиционные блюда служили важной составной частью многих обрядов, в частности - поминальных и свадебных. У южных вепсов теща во время послесвадебной гостьбы кормила зятя блинами из гороховой муки, а у северных вепсов - пряжеными (жареными) пирогами из пшеничной муки (pirgad). Пряженые в масле пироги были обязательным блюдом на Рождество, Новый год, Масленицу и в жатвенные праздники, - lopimpirgad (букв, "конечные пироги"). В Петров день совершался обряд "встречи ржи", при котором члены семьи выходили в поле и разбрасывали творог, произнося заклинания. Завершение уборки ячменя отмечалось приготовлением каши из этого злака (suurin kas).

Поминальной едой были густой овсяный кисель (kagraine kisel') и каша-кутья (kutja). В прошлом ее готовили из вареных подслащенных ржаных и пшеничных зерен, сейчас - из риса.

Важную роль в различных ритуалах играли куриные яйца и блюда из них. Вареными яйцами поминали покойных, их использовали в обряде обхода скота. При пожаре пасхальное яйцо, по поверьям южных вепсов, тушило огонь, если с ним обойти три раза вокруг горящего объекта. Яичница была ритуальной едой в свадебных обрядах. В южновепсских деревнях и в Д. Войлахте также и после завершения жатвы всей семьей садились за стол и съедали яичницу.В настоящее время традиционные черты в пищевом рационе вепсов в определенной степени продолжают сохраняться.

Для приготовления и хранения пищи использовались глиняные сосуды разнообразной формы. Это были горшки (pada), миски (latk, bl'od), кубышки, кувшины (kuksin, n'оrас), солонки (soonik), масленки, сливочники (пепаё) и др. Такая посуда поступала в основном из двух районов гончарного производства. Первый из них располагался в среднем течении р. Оять, на границе Тихвинского уезда Новгородской губернии и Лодейно-польского уезда Олонецкой губернии. Глиняную посуду здесь изготовляло как вепсское, так и русское население. Продукция находила сбыт не только в ближайших окрестностях, но и за пределами этих губерний. Менее распространенной, в основном в южновепсских деревнях, была глиняная утварь, изготовлявшаяся в бассейне р. Ялосьмы (по-вепсски Jalosma), в Тихвинском уезде Новгородской губернии. О гончарах этого района бытовала даже поговорка: "Не боги горшки делают, а те же ялосомы". Употребляли вепсы и покупную металлическую посуду: чугуны, противни, сковороды (rehtil'), котелки (katl'aine), последние брали для варки пищи во время лесозаготовок.

Наиболее доступным и удобным в обработке материалом было дерево. Поэтому широко использовались сосуды, долбленные из дерева и капа: ведра (v'adr, katil), ковши (kous, kauh, kouvaz), черпаки (cerpaak), поварешки (pavaric), ступы для толчения зерна (humbar). Co временем такая утварь вытеснялась менее трудоемкой в изготовлении - бондарной. Из клепки (деревянных дощечек-заготовок) выделывали ведра, квашни (taigin), подойники, ушаты (kerandez), бочк, кадки, шайки (saik). Точеная деревянная посуда была привозной.

До начала XX в. на стол пищу подавали в глиняных или деревянных мисках. Ели деревянными самодельными ложками (luzik). Постепенно стали распространяться покупная фаянсовая и фарфоровая посуда, металлические ложки и вилки. Если у северных вепсов эти новшества начали появляться еще в конце XIX в., то у южных - с 1930-х годов. До этого времени здесь подавляющая часть необходимой для хозяйства утвари изготавливалась в домашних условиях.

В обработке бересты вепсы достигли совершенства. Из нее делали корзинки, чашки, ложки и прочую утварь, которую называли "серебряной посудой".

Имеются сведения 1880-х годов о том, что в д. Кленозеро Шимозерской волости Лодейнопольского уезда крестьянин Дмитрий Валатай мог изготовить из бересты даже модели самоваров. Во время лесозаготовок, если не было необходимой посуды, из бересты делали котелок, в котором кипятили воду и даже варили уху. Из согнутого куска бересты, закрепленного в расщепе палочки, делали ложки, ковши и скрепленные березовым прутом коробки для зачерпывания воды. Для отсеивания муки использовались низкие и широкие коробы (roben) диаметром до 50 см, высотой 20-23 см, а для хранения муки - узкие коробы высотой 35 см, диаметром 30-35 см. Из цельного полотнища бересты изготовлялись совки для муки. Со временем их вытеснили деревянные совки, которые были более прочными и удобными. Бурак (burak) для воды напоминал по форме короб для хранения муки, но был меньшего размера, высотой около 25 см и диаметром 16-20 см. Вода держалась в нем благодаря плотности скреплений. Иногда его верхний край обшивали кожей. Изготовлялись также трехслойные туеса с деревянным дном и крышкой, к которой приделывалась ручка. Эти сосуды были очень удобны для молочных продуктов. Их высота составляла 20-30 см, а диаметр - от 10 см в зависимости от толщины березы. Береста использовалась и для изготовления солонок, чашек.

Для сбора грибов и ягод плели прутяные корзины (риги) с ручкой в виде дужки. При сборе ягод для удобства применяли также миниатюрные корзиночки - "набирушки". Корзины делали и из лучины.

Начало | Праздничная пища | Пища и утварь | 

Пища финнов-ингерманландцев |