Рецепты "Полевой кухни"ПЛОВ Карельский (бывший бухарский)
От Марии и Валерия из Москвы
Как было написано в одной старинной кулинарной книге: Выдать:
Мясо - 1 кг *
Лук репчатый - 1 кг **
Морковь - 1 кг ***
Рис (длинннозерный, непропаренный) - 1 кг ****
Айва - 1-2 шт. *****
Сухофрукты (изюм и сухая курага 1:1) - горсть. ******
Приправы к плову: перцы молотые, зира, барбарис и др. - 1-2 ч.л. *******
Масло - растительное без запаха (ОР курдючное сало), или смесь - около 1 стакана.
Вода
* - В оригинальном рецепте(дальше OP), который был вывезен из Бухары ещё в советские времена, мясо предлагалось только баранина, в ходе адаптации к своим вкусам стали использовать ассорти любой мякоти в произвольных пропорциях. В Ростове была свинина-говядина-баранина 1-1-1. Можно птицу добавить, можно взять любое мясо в чистом виде. Главное - тщательно снять все плёнки и жилочки и нарезать небольшими кусочками ( OP «первая фаланга большого пальца»). Можно добавить небольшую часть мяса на косточках - для красоты и удовольствия.
**- Лук нарезать кольцами или полукольцами, толщиной 1,5 - 2 мм.
***- Морковь нарезать по длине брусочками того же сечения ( на тёрке пробовали - хуже вкус конечного продукта, чем объяснить - не знаю).
****- Рис промыть осторожно в 10 (OP)водах и оставить намоченным.
*****- Айву разрезать на 6-8 частей и удалить косточки с перегородками.
******- Изюм перебрать, промыть, курагу помыть и порезать кусочками, сопоставимыми с используемым изюмом.
*******- Специи (последнее время покупаем на рынке у «своего» узбека) набираем по вкусу, готовые смеси не рекомендуем. Обычно говорится: плов из 1 кг риса, и он ложечкой набирает перцы чёрный, красный, паприку, барбарис, ещё чего-нибудь в один пакетик, а зиру (дикую) в другой.
Совет первый: все ингредиенты подготовить до начала горячего процесса, тогда вероятность, что ничего не пригорит и не пересохнет, становится больше.
Совет второй: держать наготове кипящий чайник, кипяток может понадобиться совершенно неожиданно
Разжигаем костёр.
Зирвак:
· В сухой казан налить масло и раскалить на сильном огне до появления белого дымка (или бросить туда донце от луковицы (или косточку) и дождаться, пока они почернеют). При использовании сала - нарезанное мелкими кусочками выкладывается в горячий казан, вытапливается, шкварки вынимаем на блюдечко, посыпаем в горячем виде солью и используем в качестве закуски к водочке, вытопленный жир раскаляем вышеуказанным способом.
· В раскалённое масло засыпаем лук и, помешивая, обжариваем до золотистого цвета(пока не выпарится весь сок, и масло не станет опять прозрачным), огонь не убавляем.
· Готовый лук распределить по краям, постепенно выложить мясо, перемешивая его с луком, обжарить при постоянном помешивании до румяности, огонь не убавляем.
· Тем же методом обрабатываем морковь: постепенно высыпать, перемешать, обжарить до «эластичности» (ОР) на сильном огне.
· Готовую смесь заливаем кипятком так, чтобы вода была выше поверхности на палец (горизонтально), даём закипеть, солим, высыпаем сухофрукты и специи, убавляем огонь до среднего и даём повариться минут 20-30. (Если вода выкипает слишком быстро, то либо уменьшаем огонь, либо добавляем кипяточку - вот где чайник пригодится!) Проверяем зирвак на соль, втыкаем вертикально дольки айвы, проверяем готовность мяса и, по обстоятельствам, даём воде выпариться или добавляем кипяток, чтобы довести мясо до готовности, но не дать ему пригореть.
Зирвак готов.
Собственно плов
· Сливаем воду и даем рису стечь.
· Усиливаем огонь под казаном.
· Разравниваем поверхность зирвака, высыпаем ровным слоем рис, аккуратно (по ножу) заливаем крутым кипятком так, чтобы вода выступала на палец, добавляем соль, дожидаемся бурного кипения, уменьшаем огонь до минимального, закрываем крышкой, ждём минут20-30, аккуратно перемешиваем рис, не задевая зирвак, пробуем на соль и готовность. Если соли не хватает, разводим необходимое количество в чашке кипятка и равномерно распределяем рассол по поверхности. Посыпаем рис зирой. Опять закрываем крышку и ждем ещё некоторое время.
· Когда рис покажется готовым, делаем палочкой шурфы до дна казана и смотрим, осталась ли вода. Если осталась - крышкой казан не накрываем, а даём воде выпариться через эти отверстия. Плов практически готов. Самые выдержанные могут поставить казан куда-нибудь в сторону и дать содержимому немного (минут 40) настояться.
· (ОР) На широкое блюдо выкладываем горкой рис, сверху распределяем зирвак, украшаем дольками айвы.
У нас нет такого блюда, чтобы поместился весь объём плова (видимо придётся посетить опять Среднюю Азию и прикупить блюдочко нужного размера), поэтому я просто аккуратно перемешиваю содержимое казана и распределяю его по индивидуальным тарелкам ожидающих.
Начало | Оленина с брусникой по-поморски | Сельдь припущенная по-соловецки | Рыба "без костей" | Форель на углях по-куксовски* | Шашлык из щуки (с запахом мяса) | Суп рыбный "Эссойла" | Торт «Карельский» | Варенье из рябины | Настойка из калины "Первая" | "Неправильный" морс | Казан-кебаб |
|
