Карельская кухня

Праздничная пища

Фотографии Игоря Герасименко
http://lll.photosight.ru

Северновепсская праздничная пища обнаружила большое сходство с карельской (особенно с людиковской) по способам приготовления блюд и по их терминологии.

Будни и праздники отличались друг от друга количеством и качеством пищевых блюд. К праздникам готовилась обильная и лучшая еда. Однако ее состав зависел от времени: природного, связанного с сезонной последовательностью поступления продуктов хозяйственной деятельности, и религиозного, чередующего посты и мясоеды и тем самым вносившего регламентацию в питание населения. Традиционный календарь любого православного народа, включал четыре длительных поста: Великий пост - от масленицы до Пасхи - продолжительностью семь недель; Петров - от первого понедельника (через неделю после Духова дня) до Петрова дня, его продолжительность в связи с подвижной Троицей могла колебаться от 8 до 42 дней; Успенский - с 1 по 15/VIII - 14 дней; Рождественский или Филиппов - с 15/XI по 24/ХП - 40 дней; три годичных однодневных поста: Крещенский сочельник - 5/1, Усекновение главы Иоанна Предтечи - 29/VIII, Воздвижение - 14/1Х; однодневные еженедельные посты по средам и пятницам в течение всего года (за исключением сплошных седмиц и святок). Таким образом, общее количество постных дней в году колебалось в пределах 178-199. Во время праздников, приходившихся на эти постные дни, запрещалось употребление такой пищи, как мясо, животные жиры, молочные продукты, яйца; ограничивалось потребление рыбы. На любом празднике, приходившемся на скоромное время, важное место отводилось мясу. Крестьяне делали все возможное, чтобы иметь мясо на праздничном столе. Если не было говядины, то резали овец или кур. Из мяса варили суп. У вепсов не сохранилось собственного названия этого жидкого блюда, как, например, у карел (кар, rokka - суп). Любой суп у них назывался словом Sti ("щи"), заимствованным из русского языка: bolsti (брусничный суп) - похлебка из солода и брусники, hernehsti (гороховый суп), muiged Sti (кислые щи), kalasti (рыбный суп) - уха, lihasti (мясной суп), maimsti (суп из сушеной рыбы - сущик). В зимние, весенние и летние праздники мясной бульон заправлялся картошкой и ячменной крупой крупного помола; в осенние - капустой. Другим обязательным мясным кушаньем на скоромном празднике было суповое мясо, разрезанное на мелкие куски, которое ели как отдельное блюдо. Иногда на праздники, но чаще по случаю осенне-зимнего забоя скота, хозяйки готовили своеобразную деревенскую "колбасу" под названием kiskad ("кишки"). Для ее приготовления тщательно очищали и промывали кишки забитого животного, начиняли их толокном или какой-нибудь другой кашей и варили в воде. Этим исчерпывался незначительный набор праздничных мясных блюд. В постные праздники мясной суп заменял сущик. В комплекс вторых горячих блюд скоромного праздничного обеда входили кушанья из яиц, круп или картофеля. Одним из таких блюд была яичная запеканка munapirg (букв, "яичный пирог"). Для ее приготовления в горшке смешивали яйца с молоком, смесь солили, добавляли масло и ставили запекаться в печь. "Яичный пирог" могла заменять запеканка из картофеля или толокна под названием radovik. Картофельный рядовик готовили так: вареный картофель разминали, добавляли в него сметану и масло, солили. Полученную густую пюреобразную массу запекали в печке на небольшой сковороде. Для приготовления толоконной запеканки густо замешивали толокно, сметану и масло. Карелам и русским Заонежья также было известно название рядовик, но относилось оно к другому блюду - многослойному пирогу, состоявшему из коржей, блинов и каши. В будни и праздники северновепсские хозяйки варили ячменную кашу - suurin kas (на молоке - в мясоед и на воде - в пост). В праздники ячменная каша употреблялась в качестве начинки к выпечке, а не как отдельное блюдо. Исключением являлись праздники Нового года, Петрова дня и уборки ячменя, на которых каша использовалась и как праздничное угощение, и как предмет магических действий. По воскресеньям и праздникам обязательно подавались в больших количествах различные выпечные изделия. Для выпечки использовалась ржаная, овсяная или пшеничная мука, с помощью которой месили пресное или кислое (на закваске) тесто. Любимым праздничным блюдом вепсов были калитки (kalitad). Тесто для калиток делали густое, замешивая ржаную муку на простокваше, молоке или сметане. Его раскатывали в виде тонких кругов наподобие блинов, которые слегка пропекали в печи. На них выкладывали начинку: пшенную кашу, сырую ячменную крупу, замоченную с вечера в молоке или простокваше, размятый картофель с добавленными молоком, сметаной и маслом. Калитки по краям защипывали, придавая им круглую форму, смазывали сметаной и ставили в печь (ср.: аналогичное приготовление калиток у карел - kalitt, kalittoa (сев. кар., люд.) и северных великорусов.Другим традиционным выпечным изделием были сканцы. Тесто для них готовилось следующим образом: ржаную или ячменную муку замешивали на воде или кислом молоке и слегка подсаливали. Трудоемким занятием было раскатывание теста скалкой на очень тонкие (тоньше, чем для калиток) "блины". Такие "сканые блины", положив на сковороду, выпекали на углях в печи. После выпечки их с одной стороны смазывали маслом и выкладывали на тарелку друг на друга. За обедом на сканцы намазывали начинку, сворачивали их особым образом - с двух сторон и посередине и ели с мясом. У прионежских вепсов для сканцев, различавшихся по виду начинки, существовало два названия: сканцы с начинкой из ячменной каши носили название sulcinad. a с начинкой из толокна, замешанного на сметане, - skancad. У карел название аналогичного блюда различалось по диалектам: sulcina (сев. кар.), skanccu (ливв., люд.)Популярным блюдом не только в праздничном, но и в повседневном рационе питания прионежских вепсов были овсяные блины (kurzad). Тесто для них готовили жидким, из овсяной муки, замешанной на воде. Тесто наливали на сковороду, смазанную растительным маслом и сразу же разгоняли по поверхности тонким слоем. Блины на праздничном обеде так же, как и sulcinad, намазывали ячменной кашей, сворачивали и ели с рыбником и супом. Блины, испеченные из белой муки, с начинкой из толокна, прионежские вепсы называли по-другому - voikurzad ("масляные блины"). Voikurzad отличались от kurzad не только видом использованной муки, начинкой, но и способом раскладывания на тарелке: их намазывали маслом и толокном и сворачивали в "трубочки", которые разрезали на тарелке на мелкие куски. Voikurzad были не только праздничным, но и поминальным блюдом на сорочинах. Во время поминок на сороковой день их ели с киселем.В честь Рождества, Нового года, масленицы и семейного праздника уборки урожая вепсские хозяйки непременно пекли пироги из пшеничной муки, пряженые в масле, под названием pirgad. Эти пироги проходят как обязательное блюдо не только на перечисленных праздниках, но и во многих других важных ритуалах вепсов. Например, во время сватовства в доме невесты пекли pirgad и угощали ими приехавших сватов. Пирогами кормили гостей в последний день свадьбы. В послесвадебный период гостьбы молодоженов у родителей невесты, носивший у прионежских вепсов название marghuze, по традиции теща должна была угощать зятя пряжеными пирогами. Е. Ф. Абрамова вспоминала: "У нас теща зятю с чаем пироги дает. Мы с мужем после свадьбы пошли в гости, а свекровка ему наказывает: "Ты там на первые блюда не налегай. Там еще пироги дают последними". Пряжеными пирогами угощали строителей дома во время установки матицы. Для этого тарелку с пирогами хозяйка клала на лежащую внизу матицу, а строители на веревках поднимали ее наверх. Аналогичные ритуалы с использованием пряженых пирогов были распространены у карел. Эти факты свидетельствуют о том, что pirgad являются национальным блюдом вепсов и карел. Для таких пирогов готовили густое пресное тесто, смешивая пшеничную муку с водой, сметаной, сливками и взбитыми яйцами; в него добавляли немного сахара и соли. Далее тесто раскатывали на небольшие круглые тонкие лепешки. Половину каждой лепешки посыпали толокном или сахарным песком и накрывали другой половиной; получался полукруг, края которого защипывали. Для приготовления таких пирогов использовался особый способ жарения - пряжение: изделия из теста полностью погружали в кипящее растительное масло и "варили" в нем.Ни один северновепсский скоромный праздник не обходился без разнообразных пирогов из кислого ржаного или пшеничного теста. Одним из них был рыбник (kurnik). Готовое тесто для рыбника раскатывали ровным слоем толщиной 1 см, длиной 30-40 см. На середину клали хорошо вычищенную и вымытую рыбу (целиком или кусками), добавляли сливочное масло. Края теста защипывали, придавая ему форму прямоугольника, и продолжительное время выпекали в печи.Из сдобного теста пекли также праздничные изделия, представляющие собой большие или маленькие лепешки круглой формы с расположенным сверху слоем начинки: из творога или ягод (брусники, клюквы) - ватрушки (vatruskad), из картофельного пюре или толокна - колобы (kolobad, p/otud).Гороховый пирог (hernehnik) был воскресным кушаньем. Его готовили следующим образом. Горох высушивали и размалывали в муку, в нее добавляли немного ржаной или пшеничной муки, полученную смесь разводили водой, добавляли в качестве закваски шишки хмеля и ставили в теплое место для брожения. Поднявшееся тесто обваливали в муке, придавали ему форму ковриги и ставили в печь.В северновепсских деревнях под тем же названием hernehnik известно еще одно выпечное изделие с употреблением гороха. Горох замачивали на ночь. Утром из ржаной муки пекли описанные выше sulсinad. Их поверхность смазывали маслом, а затем ложкой накладывали замоченный с вечера горох. Сулчни с горохом сворачивали трубочкой, клали на смазанную маслом сковороду и выпекали на углях.Обязательным лакомством скоромного праздника был белый сдобный хлеб. Его значимость в прошлом пожилые информаторы отмечали особо: "Теперь мы булку каждый день едим, а тогда только по праздникам". Белый хлеб всегда выносили к столу после первых и вторых блюд отдельно от остальной выпечки, которая по традиции ставилась на стол заранее, перед началом обеда. У прионежских вепсов было зафиксировано два вида белого сдобного хлеба, которые соответственно назывались nizunik (букв, "пшеничник") и teplik. Nizunik представлял собой большую ковригу белого хлеба. Тесто для него готовили так: пшеничную муку заваривали кипятком; в полученную массу добавляли закваску (дрожжи или хмель). После поднятия теста его обваливали в муке и выпекали.Teplik, по народным представлениям, был рангом выше хлеба nizunik, во-первых, потому, что сдобное пшеничное тесто для него готовилось с обязательным добавлением молока, масла, яиц; во-вторых, - в северновепсских деревнях teplik, как правило, был покупным хлебом. Если праздник приходился на постное время, то выпечка состояла только из пирогов kokatid (ед. ч. kokat). Тесто для таких пирогов делали таким же, как и для калиток. Его раскатывали на небольшие тонкие лепешки, на середину которых клали начинку: размятый, с добавлением воды картофель, постную ячневую кашу, вымоченный горох. Края лепешек защипывали и пироги помещали в печь. Готовые пирожки смазывали растительным маслом. Точно такие же постные пироги были распространены у карел (kokahus) и русских Заонежья (кокачи).Среди напитков праздничного стола следует назвать молоко и простоквашу, с которыми ели вторые горячие блюда. Главным праздничным напитком был чай. В него иногда добавляли молоко и пили с многочисленными выпечными изделиями. Чай северновепсские жители покупали у торговцев.В будни и праздники вепсы употребляли репный квас, В вепсском Прионежье было распространено два вида кваса под названиями repoi и suloi. Repoi готовили следующим образом: сырую репу разрезали на куски и варили. Полученное варево сливали в квашню и оставляли на несколько дней для брожения. Suloi готовили точно так же, как и repoi, только вместо сырой использовали для отвара сушеную репу, которая многие годы в больших количествах хранилась в крестьянских амбарах. В отличие от кваса repoi suloi был слаще на вкус, поэтому именно этот вид кваса использовался на праздниках. Оба названия были заимствованы вепсами от русских: repoi - производное от русского слова "репа", а не от вепсского nagris; сулой - название кваса из овсяной муки, широко распространенное в севернорусских губерниях. Квасом suloi запивали густой кисель (kisel) - последнее блюдо, которое подавали на праздничном обеде. Прионежские вепсы чаще всего готовили кисель из ржаных или овсяных отрубей, а также клюквы. Для приготовления ржаного или овсяного киселя высевки замачивали на ночь в воде. Полученную разбухшую массу процеживали сквозь сито и варили, помешивая. Приготовленный кисель остужали и ели в холодном виде. Такой же способ приготовления мучного киселя существовал у севернорусского и карельского населения. Овсяный кисель был известен также эстонцам, удмуртам и коми-зырянам, которые, в отличие от вепсов, употребляли его в пищу в горячем виде. Р. Ф. Никольская (Тароева) считает, что мучной кисель появился у финно-угорских народов в результате заимствования от русских. Однако заметим, что кисель у северных вепсов был обязательным блюдом не только на больших праздниках, но и на именинах и сорочинах; у карел - это также традиционное блюдо на праздниках, свадьбах, поминках. Эти факты позволяют думать, что заимствование у вепсов и карел произошло очень давно и, вероятнее всего, только на уровне лексики.

Начало | Праздничная пища | Пища и утварь | 

Пища финнов-ингерманландцев |